天水麻辣烫风靡全国，而江浙沪打工人则捧红了江西小炒。
“江西小炒”是赣菜的新代号，泛指江西人在外省开出的炒菜小店。人流密集的小区门口、商业街附近，总有那么几家不起眼的“江西小炒”守候着下班饿肚的你。琳琅满目的菜名、装满食材的冰柜，看中什么点什么，后厨的师傅随时能为你撸起袖子，当场炮制出一道咸鲜辣香的下饭菜。
当预制菜逐渐占领餐桌，价廉物美、锅气横溢的江西小炒扛起了年轻人抵制预制菜的大旗。
回看近来被捧红的美食，从淄博烧烤到天水麻辣烫，哪个不是号称“烟火气”十足？而今年315晚会曝光的槽头肉梅菜扣肉乱象，更是让备受争议的预制菜再次站到风口浪尖。
近日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合发布通知，首次在国家层面明确预制菜范围，并明确预制菜不得添加防腐剂。随着通知下发，你骂过的“预制菜”，还能算预制菜吗？“黑红也是红”的预制菜，到底是谁在买单？保温杯里泡枸杞的年轻人，又该如何对待预制菜？
本期《湃客Talk》邀请了扬州大学旅游烹饪学院预制菜膳食工程师微专业讲师吴鹏，以及吃过不少日本预制菜的日本临床营养学硕士、中日两国注册营养师佳彤，一起聊聊预制菜的“是是非非”。
在实验室里，用工业化手段完成菜肴的加工和烹饪。——吴鹏
根据此次新发布的通知，对于预制菜的界定有几个关键点：一是不能添加任何防腐剂；二是需要经过工业化预加工，如果只是从中央厨房出来的经过摘洗、切割的净菜是不属于预制菜的；三是需经过加热或者制熟后方可食用，开袋即食类产品也就不属于预制菜了；四是不包括主食类的产品。所以，现在由中央厨房生产，进入连锁餐饮的许多净菜和成品菜肴已经不能被称作预制菜了。
我国预制菜发展的萌芽期可以追溯到20世纪90年代，当时肯德基、麦当劳等快餐店进入我国，国内开始出现净菜配送工厂。传统的腌制品，经过了工业化预加工，有明确的运输、贮藏条件，可以算作预制菜；但隔夜菜不算，因为其并没有明确的贮存、运输及销售的条件。
去年5月12日，扬州大学官微发文，预制菜膳食工程师等微专业启动招生工作，这是全国首个“预制菜专业”。此外，四川旅游学院和武汉商学院也建立了预制菜产业学院。
目前扬州大学预制菜微专业的学生所上的核心课程包括《传统食品工业化技术》《预制菜工程技术与方法》《食品机械与设备》《预制菜标准与法规》等。一般来说，他们毕业后将前往预制菜生产企业、团膳后勤企业从事研发、运营、管理相关的工作。
学校实验室有一个小的中式车间，学校还与深圳繁星科技有限公司、上海交通大学共同研制了全自动的烹饪机器人。学生既可以在烹饪实训室内完成传统烹饪的加工训练，也可以在中式车间实验室利用机械化设备，尝试通过工业化手段完成菜肴的加工和烹饪。此外，我们还会带学生到一些当地知名预制菜的企业，进企业实践、锻炼，去看看他们的生产的流水线。
其实，在开设预制菜专业之前，不少高校都有食品科技相关专业，这和预制菜有一定的关系，食品科学主要着眼于食品领域，比如发酵、乳品、肉制品加工等大的研究领域，而并未有针对菜肴，或者说预制菜肴进行专门深入的研究。
在日本，“妈妈的味道”可能也是预制菜的味道。——佳彤
日本是一个使用预制菜的大国，我在日本生活的时候深切体会到了预制菜的普及。如今，日本已经成为全球速冻食品第三大消费市场、亚洲第一大消费市场，预制菜年消费量超过300万吨。
日本预制菜的种类和口味非常多，人们的接受度也比较高。日本上班族图便利，很多人都会选择预制菜，微波炉烹调一下就可以吃。
日本预制菜主要分为四个大类：冷冻前已经煮熟的食品，比如炸虾鸭、炸薯条、炸丸子等；冷冻前未煮熟的、半加工的食品，比如饺子；生食用的一些冷冻食物，日本有吃生食的习惯，比如生鱼片解冻之后就可以食用；还有无需加热、可以直接摄取的一些食物，比如蛋糕、冷冻水果等。
大部分日本预制菜都是需要冷冻或者冷藏的，技术方面也不断研发。比如日本有个叫CAS的制冷技术，可以把食物细胞的水分子瞬间冷冻，这样食物解冻的时候不容易有水滴，可以保持食物的新鲜。
日本预制菜有很长的历史，他们处在灾害频发的地区，1923年为了缓解关东大地震后的粮食短缺问题，他们就开始研制预制菜；战后日本物资非常匮乏，日本政府便引导大家建立冷藏设施，扶持预制菜的发展，包括学校午餐也会使用冷冻食品。
1970年大阪世博会，工业冷冻食品发挥了很积极的作用，当时有很多参观者，主办方提供了各种各样的预制菜，比如咖喱肉、酱意面等，比较方便。
还有一个很有意思的小故事，一个日本男生和女友交往的过程中，经常品尝女朋友做的料理，还称赞说，“哇，你做的料理有妈妈的味道。”他的女朋友则一直在笑，其实她使用的全都是料理包，她也明白男朋友的母亲一直使用的也是预制菜。所以，他口中“妈妈的味道”大部分都是预制菜的味道。
江西小炒和淀粉肠，
江西小炒的爆火，是有原因的，但我认为江西小炒也并不像大众认为的那样，全是新鲜的食材、没有任何的预制菜。
江西小炒也可能包括预制菜。比如，切好的肉丝需要腌制、上浆；鱼片需要上浆，不然吃起来不够嫩滑。这其中也有一些预加工处理。
只不过，江西小炒大部分的菜肴用的都是比较新鲜的食材，而且看得见。你可以自主地选择食材、选择烹饪的方式，甚至选择口味，迎合了大众消费的需求。
另外，江西小炒价格相对比较低廉。小炒是一种比较短平快的烹饪加工方式，不像炖煮时间比较长，食材也比较低廉，适合现代人的快节奏生活节奏，所以才会爆火。
此次315晚会曝光了预制菜企业使用槽头肉。槽头肉是指猪的头部和身体躯干连接部位的肉，很多地方叫刀口肉或血脖子肉。如果说动物本身有病，有大量病变的淋巴结，我们又大量食用，这三种情况并存的时候，人体感染的可能性会比较高。
但是按照国家标准，生产过程需要把病变的淋巴结、肾上腺、甲状腺去除。因此，经正规屠宰的脖子肉是可以吃的。
还有淀粉肠被指添加了骨肉泥。养宠物的人都知道骨肉泥经常出现在宠物食品当中，符合标准的骨肉泥其实是可以吃的。骨头中含有丰富的钙铁、脂肪以及胶原蛋白，经过处理可以把骨头中的营养成分释放出来。
目前市售的一些骨汤拉面，都是使用了骨泥酱、鸡精等鸡肉粉调料，也会适当放一些骨泥成分；还有骨粉等营养强化剂，也是骨泥干燥后的产物。骨泥经过处理，可以成为肉糜的原料，做成饺子馅、肉丸等。
这次淀粉肠塌房事件中，很多网友质疑淀粉肠没有遵循火腿肠的国标来生产。但说实话，淀粉肠现在还没有明确的国标，只是参照地方标准或企业标准。如果淀粉肠里加入了卫生指标合格、产品优良的骨泥，某种程度上是可以提升营养价值的。
现在的关键是骨泥的来源到底合不合规，是不是来自于新鲜的鸡肉或者其他动物的骨头，加工工艺是否规范，厂家是否在配料表中标注了骨泥这种配料？如果以上环节存在问题，以次充好，那就是违法的行为。
还是我们熟悉的辣条，正规厂家生产的辣条肯定有一套非常标准的生产流程，基本不会发生食品安全的问题，但小作坊就不一定了。预制菜越来越普及，我们在挑选的时候应该尽量选择比较知名的食品厂商；选择完全没有听过的小作坊，风险就会比较大。
日本超市里买到的预制鸡块，比现做得更好吃。——佳彤
日本的一兰拉面非常有名，是从日本回来一定要带的伴手礼之一，其实它就是预制菜。我们在一兰拉面店吃的面，也是使用了预制料包。其实这在日本已经很普及了。
我曾经吃过一款很“惊艳”的预制菜，是在一个很普通的日本超市买的炸鸡块。可以一咬爆汁，真的很好吃，我也不知道它究竟是用了什么技术。我在其他的小店里也吃过所谓爆汁的炸鸡，但都没这款预制菜好吃。
这次爆火的天水麻辣烫，如果可以生产出预制菜来，那么远在广东、海南的小伙伴，不用专门坐飞机去当地也可以吃到天水麻辣烫了，我觉得这是一件好事。
预制菜的技术如果越来越好，我们不管身在何处，哪怕说我在日本，也可以从国内带很多预制菜过来吃，一解思乡之愁。
外卖越来越难吃？预制菜并非达不到传统菜肴的口感。——吴鹏
很多消费者都觉得外卖的食品比厨房现做的东西要难吃，我认为主要是有以下三个原因：
首先，外卖主要是为了获得较高的利润，食材原料相对比较差，加工过程管理也比较混乱。有句话说“高端的食材往往只需要简单的烹饪方式”，食材不好，再怎么做也做不出好的味道；
其次，外卖有配送的过程，这一过程中菜品丧失了温度，也就是丧失了我们所说的“锅气”；
再者，所有东西生产出来后，时间越长，风味会逐渐损失，品质也会越来越差；
当然，这也并不意味着预制菜就一定达不到传统菜肴的品质或口感，只能说目前预制菜的发展还达不到这个标准。
目前市场上的预制菜大多走中低端的路线，高品质的预制菜比较少。在风味保真、营养强化、风味强化等方面，我们的科研还有很长的路要走。
虽然说科技会改变我们的生活，但这并不意味着传统厨师就会失业。我们学校既有高精尖的比如机器人烹饪教学，也有传统八大菜系传统菜肴的教学。另外，学校也有教授从事菜品的研发。
中餐的饮食文化博大精深，中餐的食材具有多样性，烹饪的复杂性决定了传统手工加工的烹饪不会被机器完全取代。即便是预制菜发展比较早的一些欧美国家，传统厨师同样有饭吃、同样有工作，厨师的社会地位还很高。
预制菜的发展对于烹饪或者餐饮行业来说，属于一种良性竞争。
预制菜发展应该是未来趋势，尤其是我们去餐馆吃，现炒很慢，会牺牲我们的时间成本。如果又想快，又想不吃预制菜，还是比较难的。
其实预制菜只要符合规范的生产标准，食材比较新鲜，是可以接受的。选择一些连锁的大品牌，相信他们可以把控好生产过程。
作为营养师，还要建议大家关注自身的营养，如果平时食用预制菜比较多，要注意微量元素平衡。
很多营养领域的专业人士测算过，食品在预加工过程中，蛋白质、脂肪、矿物质等营养流失的量并不是很大，主要丧失的是维生素，尤其是水溶性维生素，比如维生素C、维生素B族。预加工过程中可能需要脱水处理，水溶性的维生素就会流失掉。
所以建议大家，如果预制菜吃得比较多，平时要多吃点水果蔬菜，如果实在没有时间吃，那可以考虑膳食补充剂。
另外，还要学会看配料表。排名第一就是含量最多的，如果高油高盐高糖，尽量不要吃太多。
年轻人是预制菜的消费大户，但对预制菜口诛笔伐的也是这么一群人，这是一个非常好理解的现象。
预制菜的发展面临很多的问题，年轻人接受新鲜事物会比较快，同时他们的生活节奏也比较快、工作压力也比较大，经常会主动地或者被动地食用一些预制菜。
虽然我本身是一个专业的厨师，但我忙起来也会去吃预制菜。但同时正是因为吃得多了，发现的问题也就多了，产生的不满也就多了，正所谓“爱之深责之切”。年轻人敢于批判预制菜，也是为了行业能够更好地发展，这对行业是有推动和促进作用的。
消费者没必要刻意躲着预制菜，即便你为了逃离预制菜，点了个清汤火锅，但其中一些食材也可能是预制的，比如预腌制的牛肉片、鱼片、丸类等。
目前预制菜低门槛、高利润的问题只不过是暂时的，只是因为我国预制菜产业还处于一个发展的初期，规范标准还不是很完善，高品质的预制菜比较少。相信这次新通知下发后，重新精准定义了预制菜，把一些不属于预制菜赛道的企业剥离出去，整体情况会有很大的改善。
从就业层面来讲，行业的发展和进步势必需要大量的专业人才。具有烹饪背景同时又能解决食品贮藏、食品加工、食品机械方面问题的专业人才比较少，也就是说，真正适合预制菜行业的专业对口的人才比较少，预制菜企业急需复合型人才，以后这类人才是供不应求的。
编辑：汤吉宁 审核：温小强
