大江时评：标准守护，擦亮“江西小炒”美食名片

　　11月27日，世界绿色发展投资贸易博览会暨中国绿色食品博览会在南昌举行。现场举行首发首秀活动，发布了“江西小炒”的术语定义：“江西小炒作为赣菜的重要呈现形式之一，以新鲜食材现烹、旺火、快炒、速成为独特技法，以香辣咸鲜为风味特征，实惠亲民，经营规模模式灵活多样。”

　　“江西小炒”，炒出的是生活的温度。那猛火快攻间迸发的“锅气”，是烟火人间中最动人的风景。它不似宫廷盛宴的遥不可及，而是以百姓价格、文化底蕴，走入千家万户，成就了“最抚凡人心”的人间至味。数据显示，“江西小炒”在全国已经拥有4.6万家门店，抖音掀起超50亿次的关注热潮——从市井小巷到异国他乡，江西味道正温暖着众人的胃与心。然而，盛名之下亦有隐忧。随着“江西小炒”走出江西、香飘全国，“成长的烦恼”也随之而来。口味不一让食客时惊喜时失望，过度依赖厨师手感制约了规模扩张。这份“锅气”若要香飘万里，就需要用标准来守护。

　　真正的地方美食，从来都是在标准守护下绽放个性的艺术。从法国红酒的AOC制度，到意大利奶酪的DOP认证；从柳州螺蛳粉健全全产业链标准体系，到福建沙县小吃先后制定200余项标准……真正的美食传奇，从来都是风味与标准的琴瑟和鸣。为此，在江西省商务厅的指导下，江西省餐饮标准化技术委员会联合省质量和标准化研究院、省餐饮烹饪行业协会及多家代表性企业，共同明确“江西小炒”术语定义与工艺规范，构建从原料到出品的全链条标准。可以说，标准的制定，让“江西小炒”这份承载着赣菜灵魂的百姓美食，完成了从“味觉感受”到“标准体系”的华丽蜕变，为产业提质升级“赋能添彩”。

　　标准的制定，非为束缚，实为解放；不为抹杀个性，而为守护本色。此次《“江西小炒”术语与定义》这一地方标准正式发布，“新鲜食材现烹、旺火快炒、香辣咸鲜”——这短短十余字的定义，凝聚了赣菜千年传承的精髓。它像一位技艺精湛的画师，以最凝练的笔触勾勒出“江西小炒”的灵魂轮廓。标准，不是要将美食禁锢在条条框框之内，而是为飘香四散的“烟火气”筑起品质的基石。可以说，此次“江西小炒”地方标准的首次发布，必将推动“江西小炒”统一风味、稳定品质，让江西小炒从“网红”走向“长红”，从品类繁荣迈向产业繁荣，开启从江湖味道到品牌传奇的崭新篇章。

　　人间烟火，标准守护。如今，标准的种子已播下，品牌的幼苗正破土。让我们期待，在这份标准的守护下，不断擦亮“江西小炒”美食名片，让江西的美食“烟火气”飘得更远，走进千家万户。

　　（彭松涛）