母亲的浸坛泡菜

周末受邀在乡贤家中小聚，端上来几盘地地道道的家乡菜肴，特别是浸坛泡椒炒猪皮、炒魔芋堪称一绝，香辣可口胜过世间所有的山珍海味。那种味道不单只是一盘菜肴那么简单，而是对故乡和亲人的深深的思念与怀念，赋予了深深的挥之不去的乡愁。

老家的泡菜与赣南、四川、韩国等地区的泡菜异曲同工，都是用坛子浸泡各种菜，只是叫法不一，有叫泡菜有叫腌菜。多年来，我一直在全国各地奔波，品尝过各地不同风味的泡菜，爽、脆、香、辣各有千秋。而我，唯独喜欢母亲做浸坛泡菜，一想起就让人垂涎欲滴，还有久违的童年记忆和满满幸福感。

“万物皆可入诗，百味皆可入坛。”然而，听母亲说过，不是随时都能制作浸坛泡菜，只在每年秋末冬初万物归仓后，村里主妇们难得有了闲心、气温又适宜时，家家户户才会按照时令动手制作这种舌尖上的美味。

记忆里，母亲与乡人们制作浸坛泡菜，与其他地方制作泡菜有很大的区别，主要体现在泡菜汤料上，多数地方直接用凉白开加入配料制作成盐水泡制。而母亲她们则要提前用糯米、井水、酒曲为原料，用传统酿造工艺酿造出酒娘、水酒，再加入盐、桂皮，甘草等配料泡制，成本比盐水泡菜要高出很多，故产量不高。

每年时令到了，母亲便将从地里收获回来的青辣椒、红辣椒、菜头、蒜子、萝卜片（条）、姜片等，洗干净摆放在太阳底下晾晒。把盐在锅里炒热冷却，再分坛将各种收了水分的蔬菜装进坛子，按照不同类别分别加入酒娘、水酒及炒好的盐。当一切都做好后，一切就交给时间处理。然而，这样泡制的泡菜，绝对能挑动味蕾，让美味在舌尖上起舞……有着一份眷顾、一份游子的乡情。

母亲还几款独具风味的泡菜，“老盐水”泡豆腐、鸡蛋。然“老盐水”制作比较复杂，先要收集春雪融化、取芝麻秆等烧灰制作碱水，过滤干净后加入麻椒、五香八角、大蒜子，姜片、食盐等，烧开熬煮20分钟制成“老盐水”，冷却后倒进坛子。随后将清洗好的鸡蛋泡入，封严坛口，一个月左右时间即成。而豆腐在滤水后放入坛内，只需浸泡一晚，第二日早餐即可食用。每次开坛芳香四溢，弥漫左邻右舍，馥郁持久回味无穷，是人间少有的美味，乡邻品尝后都会盛赞母亲的手艺。然这类泡菜工艺过于繁杂，少有人能泡制成功。

一碟泡菜的醇香，积淀着深情的母爱、香熏童年、少年无数岁月。自懂事时起，母亲的泡菜对我而言，是植入内心深处的情感。即便再平常不过的蔬菜，进了母亲的浸坛无需太久的时间，就会摇身一变成了最受欢迎的美味佳肴，品尝起来是那么迷醉、难忘。

或许是那个年代家里人口众多又比较困难，母亲只能变着花样，自制不同的泡菜来丰富单一乏味的餐桌。然而，母亲制作浸坛泡菜仍有很多的讲究。盐要用大颗粒的、捞泡菜的筷子不沾油不沾生水、坛子摆在不起眼阴暗的地方……于这些，我已烂熟于心，尝试过去泡制，可我们却无法做出母亲的味道。

家乡的浸坛泡菜很少是用来下饭的，多数是用来佐茶的。春节喝茶待客时，母亲会端上各种小吃，自然是离不开那些开胃的泡菜。最开胃的当属酒娘泡芥菜头（俗称：寒老），咬上一口，浓郁辣味能从鼻孔里窜出，又辣又麻的过电感能让人潸然泪下，其余韵又催着人吃下第二口。除了佐茶，浸坛泡菜也能炒菜，将浸泡好的辣椒捞出来，切成片，炒鸭杂、猪皮、牛肉，大肠，美味可口让人无法放下筷子。

母亲离开我们后，虽有婶娘及表姐她们时常送些泡菜给我解馋，或是自己根据记忆做些泡菜，但却无法做出母亲的那份浓香可口。或许是母亲的泡菜里沉淀着她太深的思儿念女的情愫，抑或是那坛菜是母亲时刻提醒我们要心怀故土，因而母亲的泡菜一直让我无法忘怀。

静坐于深夜的灯光下，我在脑海里随着记忆的丝线追忆，故乡里每一处角落、墙瓦上每一处都沾染或隐或现的思念。我想我还能品尝出更多家乡的母亲的味道，搭配在一起是那么清香、和谐，仿佛是母亲预先按照深深的牵挂调配好的，浓淡相宜。