味觉IP的进阶之路，看永新县美食如何从家乡味道到文化符号
江西日报全媒体记者 周幸
7月17日，为期两个月的永新县第1期中式烹调师培训班开班，58人报名参加。“跟着老师傅学习，我才知道家乡菜里藏着这么多门道，现在做得更地道了。”00后曾惠华就是其中一员。
江西美食看庐陵，庐陵佳肴数永新。远至北京、深圳、上海，近到南昌、吉安等地，省内外开设的永新菜馆有3000余家。永新美食的“出圈”，不仅是游子乡愁的寄托，还是绿色饮食观念的“崛起”，更是“永新厨师”劳务品牌的打造。从私人化的味觉记忆，到公共性的文化符号，永新用最质朴的食材，演绎了一场味觉IP的深层实践，诠释着美食从来不止于舌尖，更是地域文化的基因载体、产业升级的隐形纽带、乡村振兴的鲜活注脚。
一份乡愁成为流量密码
每到假期，烟雨楼总是座无虚席。“大半年没回来了，必须先来碗永新炒粉。”在外工作的张国华刚下车，就直奔店里点了一碗永新炒粉和一盘永新血鸭。他随手拍的“家乡美食打卡”短视频，意外收获上千点赞。视频里那勺吸满了血鸭汤汁的米饭，戳中了多少在外永新人的味蕾。
永新全县在外务工的人口近15万人，个个都是“永新美食推介官”。这种以乡愁为纽带的情感连接，正是永新美食“破圈”的第一推动力。
当地政府把“永新美食”作为一张亮丽的文化名片，自2022年起，该县累计举办“永新厨师技能大赛”“永新菜美食文化节”“百米长桌宴”等烹调技能大赛活动9次，评选出永新十大名厨、永新十大名店、永新十大特色菜等，用赛事激活餐饮产业链。
流量时代，永新打破“酒香不怕巷子深”传统思维，联合多家主流媒体拍摄制作“永新美食”专题纪录片、美食节目等，与央视、抖音等平台合作推出的《原味乡间·永新篇》等专题纪录片，累计播放量超亿次。同时，鼓励网红博主探店打卡，对优质内容创作者给予流量奖励，形成“线上引流+线下体验”传播模式，提高知名度和美誉度。其中，抖音博主@赣天青云的视频“血鸭、黄鳝、牛肉干”累计点赞量破万，“葡桃的吃货日记”的探店视频《江西永新12小时美食》单集转发量破6000次，让“游子念想”成为“从众向往”。
田间到舌尖的鲜味坚守
在三湾乡三湾村，“90后”小伙龙志强每天都要发出50多个生鲜包裹。“每天天不亮我们就去地里摘菜，现掐的辣椒、带着露水的毛豆，鸭子也是当天杀好处理干净真空包装的，这些家里的时令菜在外面可抢手了。”3年来，龙志强在网上销售永新土菜，销售额超1000万元。
“一方水土养一方味。永新菜要保证原汁原味，还得用本土食材。”在南昌开了3家永新饭庄的龙晖，深谙永新美食留住“舌尖记忆”的秘诀，每天都从永新采购200多斤新鲜蔬菜、50余只鸡鸭等食材运输到南昌。“我在永新有专门的食材采购员，他从农户家收购最新上市的蔬菜，清晨还会去菜市场采购，7点准时把食材装上冷库车，12点前送到我店里。”
这样“永新直采”的做法，在外地的永新菜馆十分普遍。据统计，永新县已与广东、深圳、南昌、吉安等多个地区的100余家饭店、餐馆达成了直供协议。永新还整合本地的芦溪欣蓝米业、山木子油业等“井冈山”农产品区域公用品牌授权企业资源，从27家优质农产品企业中遴选供应商，建成永新菜研发中心和净菜配送中心，实现食材“统一采购、集中加工、标准化配送”，从源头锁住“永新味道”。
“我们从不过量添加调味料，辣味靠小米椒，鲜味靠高汤。”永新县餐饮协会会长张文章道出永新菜的“美味密码”。用非遗技艺制作晒酱，采用山茶油、菜籽油，连入菜的酒都是粮食酿造的永新米酒……这种对原汁原味的执着，不仅铸就了永新菜的独特口味，也是其最亮眼的品质标签。
厨房里崛起的“永新军团”
走进永新宴堂红的禾宴中央厨房，蔬菜加工间、肉类加工间、鱼类加工间、凉菜间、餐具消毒间等区域划分清晰，工作人员穿着统一的厨师服、戴着发帽，麻利地穿梭在各自负责的区域内，熟练地处理着各类食材。
“这里是永新厨师的培训基地之一。为让永新味道传承下去，我们与县职校、烹饪协会合作开设永新厨师定向班，将永新菜文化、烹饪技艺纳入教学内容，累计培养专业厨师2000余人，打造了一支厨房里的‘永新军团’。”永新县人力资源和社会保障局相关负责人刘宁说。
先后获评江西省省级劳务品牌、“赣字号”劳务品牌等，“永新厨师”餐饮领域品牌的含金量不断升级。永新制定了《“永新厨师”行业规范及标准》，推行“培训—考核—发证”一体化机制，学员需通过理论考试与实操考核才可以获得“永新厨师”资质证书。学习过程中，还会定期组织技能培训和交流活动，邀请国内知名厨师授课，提升学员的厨艺水平和创新能力。
在坚持市场主导的前提下，永新县按照政府引导、协会助力、企业参与的原则，通过统一标准、保障供给、培养人才、拓展门店、强化宣传、政策扶持等措施，使“永新美食”产业培育进入发展新阶段，把个体技艺转化成区域竞争力，成为味觉IP可持续发展的核心动能。
