看馋啦！这道庐陵美食香飘央视

近日，央视大型美食文旅节目《三餐四季》第二季热播，主持人撒贝宁等“寻味团”成员走进吉安市青原区，品尝当地特色菜品“鹅颈”。央视的“打call”，让这道隐于市井街巷的佳肴，走进了大众视野。

你吃过没有“鹅”的“鹅颈”吗？这道美食背后有哪些有趣的故事？请随笔者一探究竟。

在央视大型美食文旅节目《三餐四季》第二季中，主持人撒贝宁正在品尝青原“鹅颈”。

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作为吉泰走廊核心区和庐陵文化核心区，青原区凭借发达的交通网络和繁荣的商贸活动，吸引了来自五湖四海的人群。不同地域的饮食习俗、烹饪技艺在此汇聚、碰撞、交融，最终孕育出别具一格的青原美食文化。

“鹅颈”便是这种文化融合的生动例证。客家人南迁时，带来了丰富多样的酿菜技艺，如苦瓜酿、茄子酿、豆腐酿等。这些酿菜将馅料巧妙包裹于食材之中，形成独特风味。随着时间的推移，客家饮食文化与青原本土特色相互渗透、深度融合。“鹅颈”正是借鉴酿菜技法，将调制好的肉馅包裹进豆腐皮内，成就了一道独特的美食。

虽名为“鹅颈”，却并非取用鹅的脖颈，而是以猪肉、豆腐皮为主要原料烹制的特色美食，因其外形与大小酷似鹅颈而得名。

在青原区，“鹅颈”是人们餐桌上的常备“硬菜”，无论是阖家团圆的温馨家宴，还是喜庆热闹的庆典宴席，它总是作为招牌菜品登场。其金黄油亮的色泽，蕴含着富贵吉祥的美好寓意，承载着人们对生活的殷切期盼。

“鹅颈”的美味，得益于对食材与工艺的严苛把控。制作“鹅颈”时，选用本地新鲜猪肉，手工剁馅，搭配薄如蝉翼的优质豆腐皮，再经油炸等多道工序。咬下一口，外皮酥脆作响，内馅鲜嫩多汁，丰富的口感层次在味蕾间层层绽放，令人唇齿留香、回味悠长。

历经岁月沉淀，“鹅颈”的制作工艺代代相传，它已超越美食本身，成为青原地域文化的鲜明符号。对于在外漂泊的游子而言，“鹅颈”是萦绕心头的家乡味道，是对故乡深深眷恋的情感寄托。

青原“鹅颈”包裹制作。

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天玉家宴的老板肖明军，是青原区天玉镇田心村人。说起“鹅颈”，他眼里满是笑意：“小时候生活条件没现在好，只有过年过节家里才做‘鹅颈’。每次我都像个小尾巴一样跟着大人，守在厨房，眼巴巴地盼着那一口酥脆。”这份儿时的期待，深深地刻在了肖明军心里。

长大后，他当了厨师，开了餐馆，毫不犹豫地把这道承载童年回忆的美食写进了菜单。此外，肖明军大胆创新，加入独家配方，融合多种香料，让“鹅颈”外皮更酥脆，肉馅更醇香回甘，味道层次更丰富。

肖明军深知食材挑选对“鹅颈”品质的关键影响。制作“鹅颈”时，他选用新鲜的猪前腿肉，其肉质紧实、富有弹性，能充分吸收调料，保证口感鲜嫩且不柴。将选好的前腿肉洗净后，手工剁成肉泥。剁肉过程讲究力度与节奏的协调统一，讲究一气呵成。

而后加入葱花、姜末增添香味，放入适量盐、淀粉和少许生抽调味提鲜，顺着同一方向持续搅拌。搅拌过程中，加入剁碎的地瓜，不仅能丰富口感，还有独特的香甜风味。

包裹环节对厨师技艺要求颇高。要将薄如蝉翼的豆皮切成同样大小的方块，采用包馄饨的手法，将调制好的肉馅包裹其中，制成大小适中的生坯。这一过程需要高度专注，动作既要轻柔又要精准，稍有不慎，豆皮就可能破裂或包裹不紧实，影响品相与口感。

炸制环节是决定“鹅颈”口感的核心步骤。热锅倒入食用油，待油温烧至五成热（约150℃）时，将生坯下锅。油温的把控至关重要，油温过高，“鹅颈”表面会瞬间焦黑，而内部尚未熟透，导致外糊内涩；油温过低，则无法炸出酥脆的外皮，口感绵软无力，失去应有的风味。生坯下锅后，需不断翻面，确保每一处均匀受热，直至炸至通体金黄，捞出沥油。

如此精心制作的“鹅颈”，外皮酥脆，轻轻一咬便发出清脆声响，内馅鲜嫩多汁，地瓜的香甜与肉香完美融合，口感层次丰富多样。

但同属于青原区，不同地方的“鹅颈”做法又小有差异。以东固“鹅颈”为例，其以瘦肉、豆腐皮、鸡蛋为主料，成品细长卷曲，形状更接近真正的鹅颈。炸好的“鹅颈”切段后，圈放成圆形进行二次蒸制，确保内馅熟透且定型不散，是东固民俗活动中常见的待客佳肴。

青原“鹅颈”正在烹制中。

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在青原美食节、东固畲乡美食节等活动中，“鹅颈”凭借其独特的口感和深厚的文化底蕴，吸引了来自全国各地的游客。人们一边品尝着金黄酥脆的“鹅颈”，一边沉浸在舞龙舞狮、畲族歌舞等传统表演的欢乐氛围中。美食与民俗相互交融，构成了一幅充满活力与烟火气的民俗画卷。

青原区还精心推出“红色”文化与“绿色”美食相结合的旅游线路。沿着这条线路，游客走进东固革命根据地纪念馆、平民银行，参观敖上景区无线电培训班旧址、防空洞等红色景点。

在回顾革命先辈英勇事迹时，游客们品尝着由糙米饭、野菜、红薯、南瓜汤制作的“红军饭”，体验到当年革命先辈在艰苦环境下的战斗与生活……参观结束后，可以在农家乐品尝“鹅颈”、畲族“军民同心糍粑”等特色美食，为这次红色之旅画上了圆满的句号。

来自深圳的游客刘先生感慨道：“这次青原区之行，让我印象深刻。从体验红色文化到品尝‘红军饭’‘鹅颈’等特色美食，我深刻感受到了这片土地的独特魅力。”

据统计，该旅游线路推出后，当地旅游收入一年内增长了20%以上，带动了周边餐饮、住宿、农产品销售等相关产业的蓬勃发展。文旅“流量”变发展“增量”，成为青原区文旅融合发展的生动注脚。（何路、刘圣南）